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山西民间的待客之道——好客必近悦远来
发布日期：2015-06-09 10:46 来源：太原日报 作者：晋绥基金会
饮食是物质的，然而待客之道，却有着丰富的社会内容和精神内涵。亲友相聚，交流感情，待客之道是最直接的途径。山西人特有的精明厚道、热情淳朴、重礼尚义，我们都可以从饮食待客的形式中窥出端倪。
山西民间待客，累月经年形成了规范，谓之道。其道之一首先是 “好客”：无论是近戚远朋、常友稀客，均待之以程度不同、规格各异的“宴礼”，必使宾至如归，“近悦远来”(《论语》)。这方面又主要分为岁时年节待客、人生礼仪待客、事务待客以及亲友造访待客等。
《山西民俗》记山西传统节日春夏秋冬四季共有大小25个，《饮食习俗》又有“四大节，八中节，廿六小节过一年”。年节里聚餐与宴饮往往又是活动的最高潮，其中以春节期间待客最为隆重，又以姑娘携姑爷回娘家拜年等亲戚接待为多。民谚有“正月初二三，路上尽是小生和小旦”。而历史上大同一带独异，“元旦，天大昕，外戚友朋亦交贺，待以茶酒，惟新婿以馔”(《大同县志》)。姑娘回娘家拜年，丰盛礼品主要有精细制作的花馍，要分送各门亲戚，借机夸露手艺。待姑爷，晋南习惯用火锅，晋北讲究包饺子，极尽丰盛，俗话说“丈母娘待女婿，啥也舍得”。其它节日，如吕梁地区在清明后一天，要接女邀婿，俗称“清新火”。晋南六月初六日新出嫁姑娘要回娘家，待以煎饼、开口馍，寓题名榜、生贵子之意，此日读书人还要请先生吃菜盒，意思要学锦秀文章。晋东南地区八月十五日要请女婿上门，设酒招待。重阳节、冬至节、腊八节，旧时全省有杀羊款待先生习俗等。
如果说节日待客四季均有，那么人生礼仪待客更是贯穿了一生。“三朝”(婴儿诞生第三天所举行的礼仪，又叫“洗三”。)时要设筵款待亲友，在稷山清龙寺壁画中就有 《浴儿图》，反映此俗元代即已盛行。此后，“满月”要办满月酒，“百日”娘家要接回做 “离窝”席，12岁时“过大生日”，举行“开锁”仪式待亲朋，至此人生中的养育礼仪方告结束。接下来隆重的，属考上大学时的“金榜题名”宴，是古“鹿鸣宴”遗风，过去仅限于书香门第，今已普及，常常合村同庆、邻里同贺，亲朋轮流宴请外，有的街坊邻里也要邀请吃顿“稀罕饭”，希望考中者步步高升，不忘父老乡亲养育之恩。再后是婚俗，直到清末，山西民间仍沿袭古代“六礼”程式，现多已简化，但仍少不了两项：订婚要办定亲饭，结婚时办喜宴。婚后山西民间部分地区仍有新媳妇 “吃过街饭”习俗，以结识邻居，成为百姓借此调整人际关系的特殊方式。再后到知天命之年，岁岁要办寿宴，直至丧葬也要“慎终追远”(《论语》)，办“谢”酒宴。以上人生礼仪待客以婚事、丧礼最为隆重，民间并称为“红白喜事”，又有客人“红事要请，白事要到”习俗。现在多做婚宴、寿宴、十二岁生日宴与满月酒，又称为“三宴一酒”。
除了岁时节日与人生礼仪，山西民间事务性待客也较为普遍。山西人讲群体性，过去封闭的自然经济，需要人们遇事互相帮忙，如邻里帮田干活、起房盖屋，请匠人制作家具或亲友“红白喜事”帮工等，主人一定要热情款待，久已成风。山西商家为联络感情、便利生意，亦多以宴待客。《饮食风俗》记，直隶祁州是山西药商购销货物的集散地，每年都有几次大规模的交易活动在这里举行，凡山西药商款待外地客商，常常是座无虚席，一是因为遵循古礼，签发请柬;二是精通古训，应酬周到;三是名厨操办，名品繁多。这种商务接待，大多在馆子进行，如张正明的《晋商经营文化》中记在归化城的晋商做生意待客，用饭之处就多在小班馆子或大戏馆子。除了事务与商务外，还有政务宴，这多是过去官宦巨商之家的应酬，如祁县乔家庚子事变后曾以晋中的八碗八碟接待光绪皇帝与慈禧太后一行，孔祥熙在太谷以山西面食接待蒋介石、宋美龄一行等。
此外还有亲友造访待客等，不需要有特殊的缘由。凡有客来，必迎来送往，“烹鲜击肥”。“有朋自远方来”一向被民间百姓视为“不亦乐乎”的喜事，形成山西人“广交天下朋友”的一大品行特色，反映了山西人重乡土亲情又好远来宾朋的敦睦情感传承性、社会交往群体性与宾客之交的开放性。
山西民间待客，累月经年形成了规范，谓之道。其道之一首先是 “好客”：无论是近戚远朋、常友稀客，均待之以程度不同、规格各异的“宴礼”，必使宾至如归，“近悦远来”(《论语》)。这方面又主要分为岁时年节待客、人生礼仪待客、事务待客以及亲友造访待客等。
《山西民俗》记山西传统节日春夏秋冬四季共有大小25个，《饮食习俗》又有“四大节，八中节，廿六小节过一年”。年节里聚餐与宴饮往往又是活动的最高潮，其中以春节期间待客最为隆重，又以姑娘携姑爷回娘家拜年等亲戚接待为多。民谚有“正月初二三，路上尽是小生和小旦”。而历史上大同一带独异，“元旦，天大昕，外戚友朋亦交贺，待以茶酒，惟新婿以馔”(《大同县志》)。姑娘回娘家拜年，丰盛礼品主要有精细制作的花馍，要分送各门亲戚，借机夸露手艺。待姑爷，晋南习惯用火锅，晋北讲究包饺子，极尽丰盛，俗话说“丈母娘待女婿，啥也舍得”。其它节日，如吕梁地区在清明后一天，要接女邀婿，俗称“清新火”。晋南六月初六日新出嫁姑娘要回娘家，待以煎饼、开口馍，寓题名榜、生贵子之意，此日读书人还要请先生吃菜盒，意思要学锦秀文章。晋东南地区八月十五日要请女婿上门，设酒招待。重阳节、冬至节、腊八节，旧时全省有杀羊款待先生习俗等。
如果说节日待客四季均有，那么人生礼仪待客更是贯穿了一生。“三朝”(婴儿诞生第三天所举行的礼仪，又叫“洗三”。)时要设筵款待亲友，在稷山清龙寺壁画中就有 《浴儿图》，反映此俗元代即已盛行。此后，“满月”要办满月酒，“百日”娘家要接回做 “离窝”席，12岁时“过大生日”，举行“开锁”仪式待亲朋，至此人生中的养育礼仪方告结束。接下来隆重的，属考上大学时的“金榜题名”宴，是古“鹿鸣宴”遗风，过去仅限于书香门第，今已普及，常常合村同庆、邻里同贺，亲朋轮流宴请外，有的街坊邻里也要邀请吃顿“稀罕饭”，希望考中者步步高升，不忘父老乡亲养育之恩。再后是婚俗，直到清末，山西民间仍沿袭古代“六礼”程式，现多已简化，但仍少不了两项：订婚要办定亲饭，结婚时办喜宴。婚后山西民间部分地区仍有新媳妇 “吃过街饭”习俗，以结识邻居，成为百姓借此调整人际关系的特殊方式。再后到知天命之年，岁岁要办寿宴，直至丧葬也要“慎终追远”(《论语》)，办“谢”酒宴。以上人生礼仪待客以婚事、丧礼最为隆重，民间并称为“红白喜事”，又有客人“红事要请，白事要到”习俗。现在多做婚宴、寿宴、十二岁生日宴与满月酒，又称为“三宴一酒”。
除了岁时节日与人生礼仪，山西民间事务性待客也较为普遍。山西人讲群体性，过去封闭的自然经济，需要人们遇事互相帮忙，如邻里帮田干活、起房盖屋，请匠人制作家具或亲友“红白喜事”帮工等，主人一定要热情款待，久已成风。山西商家为联络感情、便利生意，亦多以宴待客。《饮食风俗》记，直隶祁州是山西药商购销货物的集散地，每年都有几次大规模的交易活动在这里举行，凡山西药商款待外地客商，常常是座无虚席，一是因为遵循古礼，签发请柬;二是精通古训，应酬周到;三是名厨操办，名品繁多。这种商务接待，大多在馆子进行，如张正明的《晋商经营文化》中记在归化城的晋商做生意待客，用饭之处就多在小班馆子或大戏馆子。除了事务与商务外，还有政务宴，这多是过去官宦巨商之家的应酬，如祁县乔家庚子事变后曾以晋中的八碗八碟接待光绪皇帝与慈禧太后一行，孔祥熙在太谷以山西面食接待蒋介石、宋美龄一行等。
此外还有亲友造访待客等，不需要有特殊的缘由。凡有客来，必迎来送往，“烹鲜击肥”。“有朋自远方来”一向被民间百姓视为“不亦乐乎”的喜事，形成山西人“广交天下朋友”的一大品行特色，反映了山西人重乡土亲情又好远来宾朋的敦睦情感传承性、社会交往群体性与宾客之交的开放性。
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