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山西民间的待客之道——尊客要境优器洁
发布日期：2015-06-09 10:48 来源：太原日报 作者：晋绥基金会
山西人的待客之道，第二个方面是客至前一定要整理接待环境，清洁待客餐具，务使境优器洁，以表达对来客的尊重。
这种境优器洁，与平日里的“黎明即起，洒扫除尘”不同，也与春节将近的“二十四扫房子、二十七擦锡器、二十八沤邋遢、二十九洗脚手”不同。它是接待客人的前序，也是晋食文化传承于远古的饮食之礼。早在西周的《礼记·乡饮酒义》即有“乡饮酒之义，主人拜迎，宾于庠门之外入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗扬觯，所以致洁也。拜至、拜洗、拜送、拜既，所以致敬也。尊让洁净也者，君子之所以相接也。”又有“洗当东荣，主人之所以自洁而以事宾也”。这一“自洁而以事宾”，在山西饮食待客之道中主要分为客至前的饰境、洁具、沐身与理服等部分。
环境在待客因素中是至关重要的。正是因为这一思维模式，山西人待客于内或赴邀于外，环境始终成为其最关注之处。如太原中都(今平遥县)人孙绰，与王羲之等修禊于兰亭，“穿池激湍，连滥觞舟”，眼中充满了“修竹荫沼，旋濑萦丘”，以至于“时珍岂不甘，忘味在闻韶”。唐代山西大诗人王勃则更是羡赞 “四美具，二难并”(《滕王阁序》)。“四美”多指良辰、美景、赏心、悦事，而“二难”指难得的贤主人与嘉宾。至于官宦商贾之家，居家待客，也少不了名家字画、家私古瓷陈设一番。若是婚寿喜庆之宴，也必是张灯结彩或红联寿堂早早张罗。即使普通人家平日待客，也要“提前打扫门庭，以迎佳宾”。今天城里的人们已少有在家待客了，但这种讲究待客环境的情结还在，如全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等名店，传承并创新这种山西人待客的古老“饰境”艺术，以其山西文化特色，最受山西人待客欢迎。
食器准备与环境一样成为待客之道的重要构成。山西人饮食待客，既注重美食美味，又讲究美器。美器之“美”，首先是伴随着社会的经济、文化发展，食器演变的时代适应性与宴菜的匹配性。如晋中“八碗八碟”宴，即是碟盛凉、干，碗盛汤、热;在晋南和晋东南的婚嫁寿宴上，热菜也是用敛足敞口的青花瓷碗来盛，民间称之为“簋碗”;在忻州又有“七簋八盘”传统宴。簋是古代盛饭的食具，《小雅》有“伐木许许……陈馈八簋”(“伐木”是古代宴待朋友故旧的乐歌)，源于远古祭礼。早期人们祭祀后将祭品撤下 “胙侑”而食，曰“飨”。“飨”古字形即是两人围而食，食时地上先铺上席 (《周礼·郑玄注》“铺陈曰筵，藉之曰席”)，即着地一层为筵，筵上一层为席，席上置簋，后来就演变成酒食待客曰“筵席”，亦曰“飨”。山西民间至今从南到北传承以“簋碗”待客古风，有的已同酒店接近，多用杯盘，是炒菜代替蒸菜的餐具变化。商朝始鼎食，带有这种痕迹的是民间盛行的火锅待客。美器之“美”的第二点是洁净，所以从古至今客来前“洗爵奠”(《大雅·行苇》)是必要的，过去普通百姓人家有贵客来访，甚至要置办一套新碗筷来。
除此外，贵客来之前山西民间还有“沐身”、“理服”的传统。蓬头垢面、乱发脏服被视为对客人不尊重。过去百姓洗澡的条件很有限，但客人到来前也一定要洗发净面，换上一身干净的衣服。有不速之客 “冒昧”来访，若在家中穿着随便的内衣，即使面对的是十分熟悉的常客，也至少应换上较正式一点的便装，以示尊重。除污扫地之类，绝对是不能当客人面进行的，否则被认为 “拒客”、“赶客”，是一种在山西民间认为极不尊重客人的行为。
饰境、洁具、沐身与理服，这些晋人待客之道，虽深深地扎根于太行黄河间的厚土之上，但面临时代变迁与海外文明的冲击，正在不同程度地被遗忘。山西人的饮食待客之道，作为一种文化，是在从古至今的山西人群中不断重复的情感模式、思维模式和行为模式。这一模式最明显的特征是“恪守礼节”，这一礼节最大的内涵是“尊重”。无论时代如何发展，形式如何变化，文化精粹是需要代代传承的，而作为待客之道的饰境、洁具、沐身与理服，正是这一“尊客”文化传承的媒介之一。
这种境优器洁，与平日里的“黎明即起，洒扫除尘”不同，也与春节将近的“二十四扫房子、二十七擦锡器、二十八沤邋遢、二十九洗脚手”不同。它是接待客人的前序，也是晋食文化传承于远古的饮食之礼。早在西周的《礼记·乡饮酒义》即有“乡饮酒之义，主人拜迎，宾于庠门之外入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗扬觯，所以致洁也。拜至、拜洗、拜送、拜既，所以致敬也。尊让洁净也者，君子之所以相接也。”又有“洗当东荣，主人之所以自洁而以事宾也”。这一“自洁而以事宾”，在山西饮食待客之道中主要分为客至前的饰境、洁具、沐身与理服等部分。
环境在待客因素中是至关重要的。正是因为这一思维模式，山西人待客于内或赴邀于外，环境始终成为其最关注之处。如太原中都(今平遥县)人孙绰，与王羲之等修禊于兰亭，“穿池激湍，连滥觞舟”，眼中充满了“修竹荫沼，旋濑萦丘”，以至于“时珍岂不甘，忘味在闻韶”。唐代山西大诗人王勃则更是羡赞 “四美具，二难并”(《滕王阁序》)。“四美”多指良辰、美景、赏心、悦事，而“二难”指难得的贤主人与嘉宾。至于官宦商贾之家，居家待客，也少不了名家字画、家私古瓷陈设一番。若是婚寿喜庆之宴，也必是张灯结彩或红联寿堂早早张罗。即使普通人家平日待客，也要“提前打扫门庭，以迎佳宾”。今天城里的人们已少有在家待客了，但这种讲究待客环境的情结还在，如全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等名店，传承并创新这种山西人待客的古老“饰境”艺术，以其山西文化特色，最受山西人待客欢迎。
食器准备与环境一样成为待客之道的重要构成。山西人饮食待客，既注重美食美味，又讲究美器。美器之“美”，首先是伴随着社会的经济、文化发展，食器演变的时代适应性与宴菜的匹配性。如晋中“八碗八碟”宴，即是碟盛凉、干，碗盛汤、热;在晋南和晋东南的婚嫁寿宴上，热菜也是用敛足敞口的青花瓷碗来盛，民间称之为“簋碗”;在忻州又有“七簋八盘”传统宴。簋是古代盛饭的食具，《小雅》有“伐木许许……陈馈八簋”(“伐木”是古代宴待朋友故旧的乐歌)，源于远古祭礼。早期人们祭祀后将祭品撤下 “胙侑”而食，曰“飨”。“飨”古字形即是两人围而食，食时地上先铺上席 (《周礼·郑玄注》“铺陈曰筵，藉之曰席”)，即着地一层为筵，筵上一层为席，席上置簋，后来就演变成酒食待客曰“筵席”，亦曰“飨”。山西民间至今从南到北传承以“簋碗”待客古风，有的已同酒店接近，多用杯盘，是炒菜代替蒸菜的餐具变化。商朝始鼎食，带有这种痕迹的是民间盛行的火锅待客。美器之“美”的第二点是洁净，所以从古至今客来前“洗爵奠”(《大雅·行苇》)是必要的，过去普通百姓人家有贵客来访，甚至要置办一套新碗筷来。
除此外，贵客来之前山西民间还有“沐身”、“理服”的传统。蓬头垢面、乱发脏服被视为对客人不尊重。过去百姓洗澡的条件很有限，但客人到来前也一定要洗发净面，换上一身干净的衣服。有不速之客 “冒昧”来访，若在家中穿着随便的内衣，即使面对的是十分熟悉的常客，也至少应换上较正式一点的便装，以示尊重。除污扫地之类，绝对是不能当客人面进行的，否则被认为 “拒客”、“赶客”，是一种在山西民间认为极不尊重客人的行为。
饰境、洁具、沐身与理服，这些晋人待客之道，虽深深地扎根于太行黄河间的厚土之上，但面临时代变迁与海外文明的冲击，正在不同程度地被遗忘。山西人的饮食待客之道，作为一种文化，是在从古至今的山西人群中不断重复的情感模式、思维模式和行为模式。这一模式最明显的特征是“恪守礼节”，这一礼节最大的内涵是“尊重”。无论时代如何发展，形式如何变化，文化精粹是需要代代传承的，而作为待客之道的饰境、洁具、沐身与理服，正是这一“尊客”文化传承的媒介之一。
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