阳泉平定三八席

发布日期：2016-02-15 15:11 来源：舌尖上的文化作者：晋绥基金会

“想吃‘三八席’，就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗？在平定就有这样一道宴席，它有着“皇家宴席”的美誉。

　　平定自古为通衢大道之咽喉，商贸业比较发达，产生了许多富商大贾，而宴请成了人们社交、文化交流、商务、礼仪必不可少的手段。

　　“三八席”制作技艺源于宋金时期。明永乐年间，平定生活安定，在文人墨客的奢侈生活和雅兴下产生了四套席。由于吃四套席的耗时（每套结束，中间有琴、棋、书、画和麻将的娱乐），有时可长达24小时，而后就衍生出“三八席”。“三八席”节俭、节时又不失体面，于是得以扩散、流传。

　　“三八席”作为平定菜系的精品，代表民间最高档的宴席，是平定婚俗中谢婚的席面，是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究，且寓意深刻，历经了千年的积累、传承、变迁和完善，形成了自己的风格，成为当地一道独特的风景，具有古朴而丰富的文化内涵。

　　旧时首席一般安排在女家主宅，用八仙桌，桌朝大门（东边），新女婿则坐到最尊贵的席位——坐西而东，左右是亲戚和担盒的，其次是女家的客人，讲究是老女婿陪新女婿，姑父、姐夫等共计七人。席口要留给本家的长辈，服务本桌接菜、让菜、倒酒等，前来给新女婿敬酒的人也在席口进行。

　　“三八席”因三八二十四道菜而得名，但最后席面上不仅仅是二十四个盘子。“三八席”整个席面用八命名，象征成双成对，喜事逢双。以四为基数，取“事事如意，四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类，菜名绝不用炒字（与吵同音）。开席前要上八碟干鲜果品，这并不算在正式的 “三八席”菜品之内，是为客人未齐或刚到入座预备的。四干果：糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干，取早生贵子、多子多孙之意。四鲜果：苹果、橙子、香蕉、哈密瓜，取平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家对女婿的热忱和美好祝福。

　　第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜。四荤为腱子、肘花、片肉、焖子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连不断之意。

　　接着上八大碗、八小碗，主菜讲究“带”，一大碗“带”两小碗，小碗后跟一道点心，叫“带子上朝”。“三八席”为什么要上碗而不是盘呢？过去，吃“三八席”不像现在有带转盘的大桌，而是八仙桌，整个“三八席”的桌子上盘碗的总数有36个，所以在当时就把部分盘改为碗，一直沿用至今。先上的是前四大碗带八小碗、四道点心，分别是大碗红烧海参，小碗小酥肉、小碗烧山菌，点心烧麦；大碗红烧肘子，小碗过油肉、小碗珍珠丸，点心鸡丝卷；大碗香酥鸡，小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼，点心爆香冰凌；大碗八宝饭，小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果，点心雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤和两大碗米饭，再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中，每个菜都含有美好的寓意，如：主菜“红烧海参”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”，“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长，“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。“三八席”上，新人的舅舅、姑夫等长辈都在席面上，怕长辈牙口不好，所以特加好多道松软鲜香、非常适合老人品尝的菜肴，珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷，由发酵的白面加椒盐做成，由于形状是一丝一丝的，吃起来和一丝一丝的鸡肉相似，所以起名鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心，寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意“完满”。至此，菜品全部上齐，酒席才算结束。

　　烹制考究风味独到一方水土养一方人，“三八席”丰富的菜品中，不乏平定独有的特色菜——压桌菜里，四荤中的平定焖子最具特色，做法是把猪肉绞碎，放入鸡蛋、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料（其中，鸡蛋不要蛋黄）充分搅拌后拍成2．5厘米至3厘米厚，用蛋黄汁附于表面上笼蒸，蒸熟晾干，切块就成了。四素中，瓜干讲究颇多，这种黄瓜干，皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱。食时清脆味甘，外韧内脆。清朝乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”，被定为进献皇宫的贡品。

　　平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传，过油肉起源于明代，原是平定官府中的一道名菜，后传到平定民间，进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别，别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定过油肉却以白菜相配，最能体现本道菜的原味。

　　漂抿蛐是平定特有的传统面食，亦称“小饸饹”，大约从明朝起就风行于平定一带，既可作主食，也可作汤食。漂抿蛐以绿豆面掺少量精粉和成面团，经特制的抿蛐床抿制而成，煮熟后配以调和，当兑入鲜汤时，面可漂起，故名“漂抿蛐”。漂抿蛐汤鲜味美，引人垂涎，且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河捞记》，赞美其色泽艳丽，清香利口，味鲜汤美，营养丰富，风味别致。

　　一桌“三八席”吃下来，叫人回味绵长，“三八席”作为平定菜系的代表，一直流传至今，变盘菜为大、小碗套菜，菜肴相配，荤素相间，干鲜交错，不仅历史悠久、选料精致、烹饪独到、工序讲究，而且凝聚着平定人的聪明才智和创造精神，也传承着对美好生活的向往和祝福。

　　平定“三八席”，在平定的饮食发展史上占有特别重要的地位，它凝聚着平定人民的聪明才智和创造精神，不仅丰富、充实了黄河文化的多样性，而且对构建当代科学、健康、文明的饮食风气，产生了重大作用。（平定“三八席”制作技艺为省级非物质文化遗产保护项目。）（本站编辑：左丽）

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