平遥人的饮食习惯

发布日期：2016-02-23 13:25 来源：太原晚报作者：晋绥基金会

平遥人爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。

平遥“水硬”，即碱性强，加上老百姓以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。平遥人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。农村居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯，用这种酸汤调和的饭菜，别有一番风味。

百姓日常饭菜用盐量也非常大。过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐的重视由此可知。如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。当地人喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合而为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有“茶饭赖，咸菜拽”之说。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是百姓常年的必备之物。上世纪50年代以后，小盐逐渐被湖盐、海盐所取代，人们食用小盐的习惯始有改变。然而，平遥人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐醋之外，平遥人对辛辣食物的需求量也是相当可观。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，民间称其为“细咸菜”，这还是款待亲朋好友的佳肴。居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍，甚至每餐都离不开辣椒面。（本站编辑：左丽）

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