太原县饮食摭谈（一）

发布日期：2016-04-18 10:27 来源：太原晚报作者：晋绥基金会

历史上的太原县（今晋源区、小店区），以农业生产为根本。因受地理、气候等条件限制，平川以小麦、高粱、玉米、谷类、豆类等农作物为主，附近有水源的部分村庄如晋祠一带则多种水稻；山区主要是耐旱农作物，如玉米、高粱、糜谷、莜麦、马铃薯（俗称山药蛋）等。太原县人历史上的饭食习惯是重主食，轻副食；主食是五谷杂粮，副食是蔬菜，外加少量肉食。正常年景主食以红面、玉米面为主，辅以小米、豆类等杂粮，白面与大米仅是过节或待客方上桌。旧时，太原县人节俭，逢岁时节日或客至方有肉食上桌，城镇居民买肉叫“改善生活”，大多数农民将买肉称为“割肉”；一般情况是中午炒炖素菜，早晚两餐多以咸菜或酸菜就饭。调味品有葱、蒜、鲜姜、茴香、胡椒、花椒等，食味咸酸并重，醋是必备之物。20世纪80年代以后，随着粮食市场的开放和流通，晋源和小店百姓的生活水平日渐提高，除一部分经营温室种植蔬菜外，大多数人的粮菜均从市场购买，其饮食条件发生了根本性的变化。少部分先富起来的人家，顿顿鸡鸭鱼肉、山珍海味；平常人家也常买馒头、饼子、麻叶等熟食，隔三差五割点肉改善一下生活。家常便饭太原县传统饮食为一日三餐。20世纪80年代以前，农民食物主要依靠自产粮菜，午饭以高粱面（俗称红面）剔尖（俗称剔拨股）或河捞为主，内掺榆皮面或豆面、白面，佐以炒菜、烩菜、调和；早晚两餐多以小米稀饭、玉米面煮疙瘩、拨烂子、糊糊、蒸窝窝、和子饭（俗称调和饭）为日常饭食。那时，偶然吃点煎饼（俗称擀面和儿）、包皮面或蒸点红面素角儿（蒸饺），便算是好饭菜。旧时几乎家家都腌制咸菜和酸菜，是早晚两餐的就饭小菜。

改革开放后，人们的生活水平日益提高，多数人家的饮食由粗变细，以白面、大米为主食，炒菜和副食亦日趋丰盛，偶然吃一顿粗粮甚觉稀罕。其时，腌制咸菜、酸菜的人家逐渐减少，但腌西红柿酱的习俗却经久不衰。这里的农民吃饭，素有端碗去热闹处之习俗。用餐时人手一只大海碗，盛满饭菜，端至街头或庙前的大树下，边吃边唠，俗称“就饭市”。家常便饭花样繁多，无论白面、红面、玉米面、荞面、豆面、榆皮面，皆可入食，而且颇具特色：

手擀面将面擀薄，根椐个人喜好用刀切成长条（有宽、窄两种）、短条（俗称尖尖）、柳叶（短条面，一头细一头宽）、斜式儿、菱形等形状，下锅煮熟，配以调料、卤汁、烩菜、炒菜

刀削面削面时，人站在沸水锅前，左手托面团（揉成长方筒状），右手持削刀（用钢片制成瓦形状，一头有卷手一头开刃），削成宽、厚、长相宜的三棱形面条，调面方法同手擀面。

拉面拉面时用双手将面团拽成长条，两手各拽面的一头，提离案板上下晃动伸长，两手合拢扭成麻花状，如此反复晃动六七次，边拉边滚面扑，最后将面拉成细香炷条状，下锅时将两端面头揪断，煮熟捞出，调面方法同手擀面。还有一种做法，是将面团放案板上，稍微擀开一些，切成一条一条，用双手一根一根拉，拉一根煮一根，至熟捞出。

猫耳朵俗称“圪垛儿”，将面用手搓拽成长条状，夹在左手食指与中指间，用右手拽一小块放在左手掌心，再以右手大拇指推成耳朵状，边推边蘸面扑，调法同手擀面。还有一种推法，将面置案板，擀开成厚状，用刀切成指甲般大小的小块，用双手的大拇指在案板上推。此法的速度较前法快。

掐疙瘩做时左手持面团，右手从面团上往下揪成指甲大小的薄面块，直接入锅煮，调法同手擀面。这种掐疙瘩有筋骨，耐嚼咬，特别适合重体力劳动者食用。

溜尖将白面置大碗或小瓷盆内，以冷水调成稠糊状。溜面时，人站沸水锅前，左手端碗使其前倾，右手用一根筷子沿碗边往锅里溜面。溜尖长约两三寸，筷子般粗细，好消化，适宜老年人、肠胃病人、产妇等食用。

剔拨股一名剔尖。将红面（需搅入白面、豆面或榆皮面）或白面置面盆，加入温水和成面团（比手擀面软，多用小铁铲搅和，需多醒一会儿），再用小铲将面团铲至剔拨股儿板子（状若书本大小，有手柄）或大铁铲上，人站沸水锅前，左手持板，右手用铁筷子顺着木板往下剔面，捞出后调上卤汁或烩菜。

揪片子将白面和成面团，上案板擀开，用刀划成大长方条状，再将面一小片一小片揪入沸水锅中，熟后捞出调汁或调菜食用。还有一种吃法：等锅水沸后，将少量的白菜、豆角等煮入，待快熟时将面片揪入，最后以油、盐、葱、姜等烹调，连汤带面一块吃，名曰“片儿汤”。

熥面将白面和好擀开，切成长条手擀面，再将各种蔬菜上锅烹炒，然后将切好的面搁菜上用热气熥熟。这种面别有味道，就上蒜吃更佳。

蘸片子把白面置面盆，加水调成稠糊状，再将豆角、白菜等切成小块，水沸后，以菜块蘸面糊入锅，稍煮即熟，捞出后以佐料或菜肴调食。

河捞将一种特制的河捞床（下有支腿，中间有布满小圆孔的容器，上面有可以压面的扶手）架在沸水锅上，再将和好的面放进河捞床，压下去煮熟，浇调和或加菜即可食。

抿蛐儿把高粱面（需加入白面、豆面或榆皮面）或白面和成面团（同河捞面），再将有小孔的“抿床”或擦子置沸水锅上，将面团在抿床上推压，使面通过小孔入锅，煮熟捞出调以菜或汁，即可食用。

包皮面包皮面是上世纪60年代至70年代的一种食物，吃法同手擀面，唯做法有异。做时将红面包在白面里（比例约为白面6成，红面4成），上案板擀成薄片，用刀切成短条或斜式，此面红白相间，入口舒爽。（一）

（本站编辑：左丽）

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