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太原县饮食摭谈（二）

发布日期：2016-04-25 10:27 来源：太原晚报作者：晋绥基金会

和子饭一名调和饭。待水快煮沸时，先将小米熬入，水沸后再加入切好的蔬菜，熬煮快熟时再下入白面条（擀面）或红面剔拨股，最后用油、盐、葱、姜烹调，连汤带面一块吃。这种饭适宜寒天食，如加入黃豆、红薯、山药蛋则更佳。

拌汤先将蔬菜煮入沸水中，再将白面置大碗或面盆，以少许水拌成小疙瘩颗粒状，一边拌一边往沸水中拨拉，熟后以油、盐、葱、姜烹调，连汤带面一块吃。

搓鱼鱼将红面（可少加点白面）用滚水泼起揉成面团，在案板上搓成细长条状或小鱼状（一两寸长，两头尖，压成扁形），上锅蒸熟，调以卤汁、菜肴即可。

莜面栲栳栳将莜面用滚水泼起揉成面团，揪成两三钱重的小剂子置光滑案板（石板、铁板、玻璃板均可）上，用右手掌将剂子推成四五厘米长、七八厘米宽的薄条片，再用手将其卷成中间空的小卷，挨着一个一个竖立在蒸锅上。蒸熟后食用，可蘸西红柿酱或羊肉浇头。

红面蒸饺俗称红面角儿。先将素馅或肉馅拌好，再以滚水泼红面成面团，包上菜馅，上笼蒸熟，蘸醋食用。

红面窝窝将红面用滚水泼起揉成面团，用手拍成巴掌大小的扁圆形窝窝蒸熟。可切成薄片加入葱、蒜、辣椒用油炒着吃，也可以薄片蘸卤汁或就着菜吃。

玉米面窝窝同红面窝窝。蒸饺俗称烫面饺子。先将羊肉、白菜或西葫芦剁碎，拌成饺馅，再以牺汤（熬煮整羊或羊肉的汤）滚开将白面泼起，捏成比手掌稍小的饺皮，包入馅上笼蒸，熟后蘸醋食用。

发糕一名起托托。将玉米面用温水和成稠糊状，发酵配以适量碱面中和，然后放入蒸锅中的笼布上，摊成一寸厚左右；熟后将笼布四角拽起反扣于案板上，用刀切成斜块或方块即可食用。

煮疙瘩用滚水将玉米面（需放适量碱面）泼起，以手拍成比银元略大的圆形或椭圆形小饼，放入煮沸的小米稀饭内同煮。加入豆豆（指黄豆）、南瓜则更佳。

拨烂子把胡萝卜、茴子白或山药蛋等切（或擦）碎，放入铁锅，加一点水；再将玉米面、红面或白面用水拌成小疙瘩，均匀地摊在锅中的菜上；然后上火焖熟，搅拌起来即可食用。如果用油炒一下味道更美。

干粥干粥分小米粥、大米粥及夹大米粥（小米和大米）三种。做时先将米淘洗干净入锅，加少量水，先用大火煮，后用温火焖，待熟后就上菜食用。

糁糁饭先将玉米炒熟上碾子碾碎，待锅响时将糁糁下入，熬煮成稀粥状即可食用。这是一种类似稀饭的农家饭，既有咬头，又有一股糊香味。

糊糊糊糊有两种：一种稀糊糊是将少许玉米面撒入沸开的锅中，搅匀熬煮成类似稀饭、糁糁饭状。另一种是先将玉米面、红面或荞面加少许凉水搅拌成糊状（目的是避免有疙瘩），待锅中水沸倒入，用筷子顺时针方向搅动，待其逐渐至稠糊状。吃时可直接盛入碗里蘸上醋蒜或西红柿酱吃，亦可趁热抺在容器中，待其凉后切成小块调配上佐料、卤汁食用。

旋饼将和好的红面、玉米面或白面捏成圆饼状，放在烧红的铁鏊子上烤成硬皮，然后一切两半放进火圈周围烘炉，熟后即可食用。这是农家出门时携带的一种食物。

火烧与旋饼是同一类食物，同一种作用。不同之处是火烧包有肉馅或素馅。旋饼是半圆形，火烧是圆形。

擀面和儿这种食物可以用白面、红面、玉米面制作。白面用凉水调成稀糊状，里面加入咸盐、葱花，加鸡蛋更好；红面和玉米面用面汤或旧稀饭调成稀糊状。当鏊子（一种带盖的鏊子）烧红后，在上面抺些油，然后用勺舀稀糊溜进鏊子，几分钟即熟。食时可卷起来蘸醋汁吃，亦可将烩菜或炒菜卷起来吃。

油摊摊这种食物与擀面和儿大同小异。将白面置盆内，加凉水、鸡蛋、咸盐、葱花后调成稀糊状，用勺子将稀糊舀入加热的铁锅或炒瓢内，溜转成大约半分厚的圆片，翻转两次即成。油摊摊软绵香甜又易消化，属于上等食品，适宜老年人和儿童食用。（二）

（本站编辑：左丽）

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