洪洞第一席——重八席（上）

发布日期：2016-05-05 15:45 来源：山西说作者：晋绥基金会

中华饮食文化源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化一个重要组成部分。在长期的发展、演变和积累过程中，国人从饮食结构、实物制作、营养保健等方面，逐渐形成了自己独有的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的饮食文化。而这种饮食文化也在漫长的演变过程中烙上了当地风土民情的深深烙印。

山西是中国岁时节日民俗最早出现的地区之一。我省的南部地区曾是夏代的发祥地之一，史籍中记载的“夏都安邑”就在境内。而北部地区，相当长的历史时期内，胡汉杂居。少数民族逐渐汉化的同时也将本民族的传统风俗融入汉文化，形成了独具特色的地方民俗。

在地方民俗里，要说最接地气的还属吃，在三晋，民间待客，累月经年形成了一种规范，谓之道。其道之一便“好客”：无论是近戚远朋、常友稀客，均待之以程度不同、规格各异的“宴礼”，必使宾至如归，近悦远来。而山西老醯特有的精明厚道、热情淳朴、重礼尚义，我们也都可以从各种传统酒宴的形式中窥出端倪。

“问我祖先在何处，山西洪洞大槐树”，对于有着深重的历史渊源和文化底蕴的洪洞来说，饮食传统习惯也素来保有一种自身的特色。在洪洞民间，有一道久负盛名并延续之广的传统食谱，那就是重八席，也称八八席。重八席，以其特有的席品风格，居山西名吃之列，不仅以庄重、丰盛、色、香、味、形齐全的席品和菜系盛行槐乡大地，更以取其精华的演变而驰名他乡。

一直以来，关于重八席的由来，各种版本的说法不绝于耳，其中不乏祖辈口传的证据，更有钱年印辰的习俗和有枝有叶的趣闻传说。这些说法，演绎了重八席的诞生和发展，也道出了重八席深厚的历史渊源。

记得鲁迅先生曾经说过，任何一个国家都有自己独特的饮食文化，被称之为当地特色，当一个民族失去了特有的饮食文化，这个民族必将灭亡。为了再现槐乡文化瑰宝，洪洞人对重八席进行了改良和创新，既保留了洪洞当地美食的传统特色，也增添了些许时代的风味。

如今，大槐树根祖文化名扬海内外，每年都有许多大槐树后裔来洪洞寻根祭祖，重八席也将伴随大槐树文化推向全国被更多人所熟知，而当古槐后裔们品尝着具有浓郁风情的家乡美味时，一定能感受那份祖辈们颠沛流离的酸甜苦辣，以及他们在他乡落地生根，生生不息，共同撑起民族大业的历史凝重。

八大八小富贵吉祥

我们的祖先在漫长的生活实践中，形成了精巧完美，自然体系的饮食文明。在洪洞民间有一道洪洞独有的传统酒宴——重八席。

重八席具有悠久的历史，已成为洪洞文化的一部分。它以规格严谨、选料精细、做工考究、师徒世代传承，一直沿袭至今。虽然如今的菜肴与往昔有所不同，但其形式和做工却保持着古老的传统与特色。千百年来，不管是儿婚女嫁、父母寿诞、还是金榜题名，新居乔迁，重八席都会作为最高规格的筵席款待亲朋好友。

晋商家宴红白喜事，比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。

所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒三烩，一共124种食品。这124种食品分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。

普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，数量也是124种，但质量档次就要高得多，碟盘摆放也十分讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件莱肴就要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子，124件菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子，124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子，124件菜肴要摆成“状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）。

山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中做过厨师，据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。

重八席的菜肴

酒碟：四素四荤。计鹿角、洋粉、发菜、黄莱、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。

八小：以羹勺食之。计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。

八大：以乌木筷子夹食。计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。

那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八，还有取“八珍八元”之意。所谓八珍，按《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物”，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元，即古代所谓有才德之士。《左传·文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”。可见，八珍八元指的是人和物，如果连起来，即珍善（真善）也。以上解释虽有些牵强附会，但也是一说吧。

重八席中的三抬

第一抬：五大碗，寓五登魁首；

第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；

第三抬：四面碗，寓四季顺畅。

三抬共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝快婿登科及第的祈愿。

十五圆：这是专供新婿至公家迎娶时，为岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：

第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；

第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；

第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。

合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）。

富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联，云：

饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美，困来即睡虽木床草枕都视安静。

人常说：吃喝玩乐。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。但如果仅仅是经商谋利和大吃大喝，却也解决不了精神空虚问题，赵铁山的对联正说明了这点。

重八席席面考究

重八席分为有头有尾的全席和无头无尾的单重八，除了头和尾外，中间部分形式基本是相同的，头和尾则是为了提高宴席的品位，增添内容的丰富性，以表示对客人的尊敬，显示主人的富有和热情。

头和尾包括：四干、四鲜、四冷荤、四样点心。四干就是干果瓜子类，如葵花籽、打瓜籽、花生、核桃、柿饼等，也可以糖块代替。四鲜就是果品类，如苹果、香蕉、葡萄、橘子等。四冷荤就是四个凉拌荤菜或肉拼。四样点心就是最后的主食，各种点心饼干之类，也可以多种拼成四个。菜肴包括八大碗、八小碗，大碗盛整鸡、整鱼、火腿、肘子等大菜，传统的菜肴有夹砂（炸红薯片夹肥肉装陶碗蒸熟撒白糖）、酥肉等，还有四个汤（鱿鱼汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿汤、烧肚丝等等）；八小碗主要盛小炒一类（如小炒肉丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等），这才是一桌完整正宗的重八席。而无头无尾的重八席就只是中间八大碗和八小碗十六道主菜肴。

重八席上菜顺序

重八席上菜顺序极其讲究。首先客人入座，贵客上座，陪客旁座。上座也是有讲究的，在客厅背对中堂是上座，在庭院面南背北是上座，其余环境背靠墙是上座。

重八席讲究先上茶、上烟，然后上四干、四鲜，供客人一边品尝一边寒暄、拉家常。随后，开席、上酒、上四冷荤，就可以喝酒了，接着，一个大碗领两个小碗叫一扭，四个大碗领八个小碗共四扭，然后四个大碗，就是四个汤，老规矩是上一道菜撤下来一道再上一道，但四个冷荤不撤，供客人下酒。菜毕酒酣，最后上四个点心作为主食，这样，一桌完整、正宗的重八席才算吃完了。

时至今日，随着社会的变迁，菜肴的日渐丰富，菜系也更加多样化，重八席的菜品做工以及上菜的顺序也发生了些许改变，但无论怎么变，规格是绝对不能改变的，否则就不是地道的重八席了。

佳肴传承与发展

康熙四年时，康熙皇帝下榻杨候国时品用过重八席，慈禧太后南下时也品用过重八席，这都有历史记载，可见重八席的确是一种具有代表性的席制。

清康熙年间，洪洞人杨重远汇集洪洞美食，沿袭古制重八席，并以重八席为号开设酒楼，名噪一时。清代诗人汪柄和游洪洞时亦留下“莲花城里九月酒，重八楼上雁回头”的名句。

洪洞城，九镇七乡、702村，村村有特产、镇镇有美食。

重八席作为洪洞的一个传统宴席，已成为洪洞文化的一部分。它以师徒世代传承一直沿袭至今，虽然菜肴与往昔有所不同，但其形式和工艺上却保持着古老的传统与特色。千百年来，不管是儿婚女嫁，父母寿诞，还是金榜题名，新居乔迁，重八席都作为最高规格的筵席款待亲朋好友、亲戚四邻。

洪洞县重八席酒店接待过宋楚瑜的酒店

如今若要想吃到地道的重八席，只有在洪洞县古槐北路的重八席酒店可以吃到，这家以传统根祖文化而命名的餐饮品牌店，在菜品制作方面遵循“从严选料、从精制作、老菜新做、打造精品”的原则，在保留原始创意的基础上融入现代烹饪程序和方法，保证了每道菜品的高品质。在2011年洪洞寻根祭祖节活动结束后，亲民党主席宋楚瑜也在重八席用餐，席间发表演说，并为重八席留下珍贵的墨宝。

今天，大槐树根祖文化名扬海内外，每年都有许多大槐树后裔来洪洞寻根祭祖，作为洪洞特色的重八席，也应该伴随大槐树文化推向全国、走向世界，让所有的古槐后裔不管是在洪洞还是在他乡，都能品尝到具有浓郁风情的家乡美味，感受那份祖辈们颠沛流离的酸甜苦辣，共同撑起民族大业的历史凝重。

历史弥久乡味弥长

一直以来关于重八席的渊源却众说纷纭，从“演绎之说”到“雏形之变”，再从“重逢之喜”到“联姻之和”……虽然这几种说法从远古悠久的历史长河里，演绎了重八席的诞生和发展，但随着历史的进步，时间的推移，有关重八席的渊源和诠释，仍然值得人们去深思和考究。

如今重八席已成为洪洞独特的一道名吃，不少远道而来的朋友到了洪洞都会去尝尝。为了再现槐乡的瑰宝，传承优秀的民族文化，洪洞将传统的佳肴也进行了改良和创新，现在的重八席不仅保留了洪洞当地的特色，也更加具有时代的风味。

演绎之说——纪念人文始祖伏羲氏

第一个说法是说重八席是为了纪念人文始祖伏羲氏（洪洞卦底村人）而设的一道名吃。传说古时伏羲氏仰观天象、俯察地理。以天地和合四时，四方之数，重而为八，推演出包含天地奥妙的“先天八卦”。“八”这个数字也成为华夏子孙尊崇的对象。由“崇八”演绎成“重八”，有尊敬、尊崇的含义。至今在洪洞坊间还有“崇八”的说法。

民以食为天，洪洞先民为表达对伏羲氏的敬仰，每逢高谋婚娶比设宴席，宴摆天地，宴席为取天地和合之美意，必定以四碗四碟、四干四鲜、四荤四素、四珍四酿等重八之数为菜式名目。继而这种筵席形式也就一直沿袭下来，被今天的洪洞人叫“重八席”。在后来的历史演变中，洪洞人为表示对客人的最高尊重，必定设重八席而宴请。

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