太原县饮食摭谈（四）

发布日期：2016-05-24 10:28 来源：太原晚报作者：晋绥基金会

风味小吃太原县民间的风味小吃闻名遐迩，备受人们喜爱，常见的有牺汤、馏饭、灌肠、干饼、稍梅、糍粑等几种：

牺汤太原县地区的牺汤类同他处羊汤、杂割，因古代把祭祀而宰杀的牲畜称为“牺牲”，所以就把供献神灵后的羊肉熬煮而成的羊汤呼为“牺汤”，后经演变将所有熬煮羊肉的汤都称牺汤。本地素有麦收后人们“凑份”买羊熬煮牺汤分食之习俗，多在大伏天六月里喝，有补阴止泻之功效。

馏饭馏饭是旧时白事筵（丧事）上早饭的主食，一般与擀面汤相配。做法是将江米或软黄米（糜子米）洗净浸泡数日，同煮好的红枣（也有用蜜枣者）分层次放入一种有圆孔的特制陶质容器（俗称“祭盔儿”）中，蒸熟后成稠粥状，其味道香甜可口。

灌肠灌肠一名碗脱，其原料是荞面，由于荞面细白、光滑、柔韧、性寒，入口滑爽鲜美，令人食欲大增，故称其“灌肠”。做时先将荞面置容器用冷水调和，和成面团，然后多次掺入冷水（切忌一次掺入过多），以手将面团逐渐搅成糊状，再将荞面糊置盘或碗内入笼蒸熟，冷却后即成。

干饼干饼又名“疤饼”、“石头饼”，是产妇坐月子时的最佳食品，太原县地区旧时参加“满月宴”或探望产妇，一摞干饼是必不可少的礼物。做干饼时需先将发酵后的白面加适量碱面和好揉至精到，再将坩土烧成的小圆蛋蛋（俗称“炉籽儿”）或小圆石头入炒锅上火至热（快烧红最佳）；打干饼时将面揪成小剂子，擀成直径约七八寸的圆薄片，把锅中炉籽用铁瓢舀出一半，余者摊平放面片，然后迅速将舀出之炉籽均匀倒在面片上，一两分钟后，两面布满小坑的干饼便成了。干饼能较长时间存放，入口酥脆。

醪醩醪醩的原料是江米和甜酒曲，食用时配以少许白糖即可。先将江米用冷水冲洗干净，浸泡24小时，捞在笼篾上上火蒸熟，晾凉拌入研成细面的甜酒曲（每5市斤江米拌1两酒曲）；再将拌入酒曲的江米置容器并严密封口，最后将容器置于30℃左右的温房处发酵，四五天之后便成。醪醩具有健胃、润肺、活血、壮筋等功效，最适合年迈体弱之人食用。食用时如打入鸡蛋，其营养更为丰富，且黄白相间，极是好看。

稍梅稍梅是一种状若梅花、类同蒸饺的传统风味小吃。用稀汤泼起白面揉光，揪成小剂子擀皮，然后打花。打花要用特制的擀杖，褶子打得越多，稍梅的花边越好看。

稍梅馅的配制办法同饺子馅，但需加入一些粉面糊（俗称“打蒙子”）。

糍粑糍粑是一种类同油糕的传统风味小吃，其制作步骤有三：首先将白糖、红糖、玫瑰、芝麻等搅拌成馅，置放容器待用；选上好江米入锅，上火熬成稠粥，晾凉后待用；最后用小勺将稠粥挖出少许，蘸面粉用手捏成薄饼状，包入适量糖馅，做成饼状，入油锅炸成金黄色即可上盘。糍粑外表金黄焦脆，内则软绵香甜，吃在嘴里又有江米颗粒的韧性，别具风味。

炉食马马炉食马马又名“炉食人人马马”，是太原县特有的传统风味小吃，可食、可玩、可挂于墙上供人观赏。炉食马马是用白面、白玉米面两种面粉加碱，用米稀混合而成的一种带图形（有模型），再描色的烧饼，从几寸到一二尺大小不等，形状有猫、狗、兔、羊、老虎、大象、幼童及各种历史人物，是旧时人们过年的必备之物。太原县炉食马马始于清末，终于新中国成立之后，其中以县城南街肖双喜、古城营厂堰社屈东山（人称“马马三”）所做最为有名，多销往榆次、太谷、祁县、平遥等地。

肉火烧肉火烧是一种类似馅饼的烘烤吃食。肉火烧的面是用荤油泼起白面，包入羊肉、大葱、莲藕及配有些许杂料的馅子，然后入炉烘烤而成。

帽盒子帽盒子的做法与肉火烧相近，因上圆内空酷似古代帽盒而名，出炉后佐以椒盐杂料而食。相传帽盒子与肉火烧是汉代和亲时，公主从漠外带回之食品，后从宫廷流传到民间。（四）

（本站编辑：左丽）

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