太原县饮食摭谈（五）

发布日期：2016-05-24 10:29 来源：太原晚报作者：晋绥基金会

事筵席面红事筵（娶、嫁）的早饭一般是油糕、羊汤面，如今多改炸元宵、羊汤面；白事筵（丧葬）的早饭多是馏饭、擀面汤。红、白事筵的午饭都是很讲究的席面，其中差异较大。

传统席面分浇头、整菜两类。浇头席的档次较低，在碗盘中衬以白菜、粉条、豆腐、灌肠等普通菜为铺垫，只在上面摆放一层肉块、肉丝、肉丸子等肉食；而整菜席却是盘碗表里如一，不用普通菜做铺垫。凡是席面一般都上４个至８个凉盘，再上４个至８个热菜（通常是荤素各半），最后以馍馍或花卷为主食。一般人家用“四碟四碗”或“四碗一火锅”；中等人家多用“八碟八碗”，既经济又不失体面；条件较好的人家另炒４盘至８盘名菜，或者另上整鸡整鸭。所有席面总离不开烧肉（分条烧、方烧两种）、炖肉、溜丸子、海带肉等。八碟八碗是传统的筵席饭菜，至今仍为一些老年人所津津乐道。八碟是猪头肉、肝活、焌儿肉（即皮冻）、肉（ràng）肠、豆豆（煮黄豆）、豆腐干、酸白菜、石花菜；八碗是条烧肉、方烧肉、粉尖（粉条与海带）、喇嘛（类似小酥肉）、肉丸子、满菜（海米与白菜）、芥末灌肠、八宝粥。

新中国成立后，太原县地区民间席面变化不大，仍然以“八碟八碗”为主，其后又有“十大碗席”，增加了米粉肉和酱梅肉。上世纪80年代后，浇头席面绝迹，筵席逐渐丰盛；90年代后，通常筵席8个至16个冷盘，炒菜为16盘或18盘（其中有油糕、元宵、稍梅等），另外再上一个汤（紫菜汤、鸡蛋汤、醪醩、元宵汤等）。进入21世纪后，筵席更加丰盛，整鸡、整鸭、整鱼及海鲜均是不可缺少之菜肴。（五）

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