寿阳“头脑”·“铙”

发布日期：2016-04-18 17:11 来源：太原报晚作者：晋绥基金会

寿阳地处山西东部，地域宽广，丘陵起伏，地势高，气温低，俗有“冷寿阳，春晚无花秋早霜”之称。限于地理环境条件，过去农民主要种植谷子、豆类等杂粮，所以家家户户日常生活多以小米、豆类、杂面为生，逢年过节才能吃上白面。

每逢过年，家家户户都会吃上一顿扁食（饺子），而必不可少的是还要配上一锅头脑。这种头脑与太原头脑不同，没有肉、莲藕、长山药和中药材。具体做法是：先将豆腐切成小方块，再将土豆削皮同样切小方块，用油将这两样煎炒一下；倒入少许白酒，慢火煮半熟时，放入适量红糖，稍后将鸡蛋打匀倒入锅内；快烧熟时加水淀粉，稍煮片刻便可食用。

寿阳头脑是专与扁食（饺子）搭配的，当汤喝，所以称它为“头脑”。“头脑”口味甜香，入口后体内暖暖的，可以起到御寒作用。

寿阳人还喜欢吃“铙”。“铙”是一种农家主食，用粗粮和菜制成。铙的做法主要是上火饳饳。先将小米、酸菜和小土豆放铁锅内煮，然后沿锅内周边放入玉米面或莜面，亦可两者混合。锅的中央留有空心，好让烧滚的水进行蒸煮，但要掌握一定火候，以小火为宜，一般饳半小时左右即可饳熟。为防夹生，要用棍子（选用当地灌木丛中牛筋一类棍子制成，要求光滑还要有韧劲，不易被折断）来回反复多次搅拌，直至土豆和酸菜（夏天时改用豆角）完全与米、面、菜融合在一起。铙做成后，连锅放在饭桌中央，一家人围在桌子周边，用筷子挑起铙，蘸上土豆擦丝与切碎的辣椒炒出的调和，越吃越有味道，越吃身上越热乎，是冬日里的一道美食。

（本站编辑：左丽）

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