豌豆糕的凉意—山西美食

发布日期：2016-06-20 16:21 来源：太原日报作者：周昱丽

豌豆古称为山戎。《本草纲目》记“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，种出胡戎，今北土甚多”。《史记》说“戎”在“唐虞以北”。可见豌豆3000年前就开始在太原以北这片土地上春华夏实了。后来“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”（《管子·戎》），豌豆在北中国均有种植，而历史上“出胡地者大如杏仁”，至今仍以晋北高寒山区种植的为最好。

豌豆从苗到豆，皆可成为民人美味。《黄河文化丛书·民食卷》载，春雨过后，花开四野，鲜嫩的豌豆苗翠色诱人，采回与嫩韭相拌，或单味炒食，清香宜人。及至结荚，俗称“扁角”，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪为佳品。初夏，豌豆“百谷之中，最为先登”，吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉，面甚白细腻”（《本草纲目》），除了熬粥煮饭、造曲酿酒、制作凉粉外，还包馅制糕，称豌豆糕，为民间风味小吃。

中国历代御膳大观》记述，清初豌豆糕传入北京，改名叫豌豆黄，成燕京著名小吃，于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。

　　豌豆糕在山西的曲沃、侯马、河津等地又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”，由豌豆、栀子、柿饼制成。当地人喜食豆沙糕，成了不少外来人的生意经，民谚有“来到曲沃县，住在大东关。抄弄一副担，赚点豆沙钱”。民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。

　　豌豆糕在太原仍叫做豌豆糕，1957被评为太原市“十大名吃”，不仅因为是民间食尚，还因为其工艺特色极其讲究：小磨碎瓣，柳箕去皮。砂锅煮粥，原汤过箩。木勺搅炒，均匀成糊。柿饼切片，青红丝拌。一层饼丝，一层豆糊。层层相叠，瓷盆凝结。翻扣在案，钢刀切块。洒点白糖，端盘上桌。爽口去暑，筋利绵甜。

　　过去吃碗豆糕，乡村多在立夏前后吃，感受夏日丰收的同时开胃解暑。城市里则多从担贩中买吃。一听到“当、当”的铜锣声，便有童稚的小儿直奔担贩，从担贩的手中抽钉子或竹签，抽到拴线的，可吃两块，没有抽着的只能吃一块，实为昔日童趣。官家多在茶肆酒楼里细品慢咽，或买回家中分享。在晋商的饭庄里，还成为四季的席前干点。

　　《山西旅游概览》说，这种“夏季的清凉食品，是太原市著名的风味小吃之一，大东关饭店厨师贾得旺制作的豌豆糕早已扬名晋阳”。今天，碗豆糕已是踪迹难寻，名声难觅。偶尔见到一位老者，推一辆简易的旧车，沿街叫卖，让豌豆糕在老太原的心里勾起一种回忆，在新青年的世界里仿佛一种传奇，在我的食文里变成一声叹息：“四月风中溢满＼生命的凉意＼豌豆不能止住脚步＼在它的花上默默地＼孕育着一枚梦想的种子＼期待着五彩斑斓的回归”。

　　在太原小巷叫卖豌豆糕的贾德旺老人

（本站编辑：姚文君）

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