山西刀削面

发布日期：2016-04-07 15:21 来源：太原日报作者：周昱丽

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次、太原、祁县城，有的是拉面、削面香煞人……”今天，当这首历经半个世纪的山西民歌《夸土产》还萦绕在人们耳边、回荡在人们心里的时候，太原全晋会馆作为传承单位申报的龙须拉面和刀削面，已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

刀削面是山西四大面食之一，中华五大面食之首，因面条刀削而成，故名。《晋食纵横·名食掌故》记载“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

　　刀削面起源于12世纪的山西太原。相传公元1222年，元朝大将木华黎，率领数万骑兵攻占太原，百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反，元朝在太原一带实施苛刻的“限刀”政策：规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。一位姓王的老汉去取厨刀，谁知已被别人借走，眼前还有多人排队等候，于是他准备回家等待。出门时王老汉被门槛上一块将要掉下来的薄铁皮碰了脚，就悄悄捡起来揣在怀里。回家后，饥饿难耐的他，只好叫老伴用铁皮“砍面”。砍出来的面条煮熟捞入碗内，浇上卤料，别有风味。后来，“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”（蒋一葵《长安客话》），不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成现在独树一帜的刀削面制法技艺。如今，刀削面已是人民喜食的最具特色的面食之一，还被用于表演艺术，称之为飞刀削面。

　　太原全晋会馆的飞刀削面，挖掘历史渊源，传承传统技法，将文化经典创新应用，有着代表性的制法几绝：其用料取之于冬麦石磨精粉；用水取之于纯净甘甜山泉；用刀取之于锡钢自制瓦形；其和面以“太极手”顺面顺水打细穗；以“八卦掌”叠回揉搓成硬团；其削法以“形意腕”刀棱相接无毛边，面出手如流星赶月、鲤跳龙门，生动表现了“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的刀削面制作写照。若要吃，煮法则百秒成熟、随削随捞以保质，吃法则五味卤料、时鲜小碟以佐餐。若论表演，可有三绝：快，每分钟削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1．5米外放一个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。

　　刀削面有如此技艺，日本国明星食品株式会社社长八昌元先生早在1983年就赞叹说“精巧的技术和后起之秀的熟练表演，使我深为感动和惊讶，如此高超的制面技术能够继承和保留下来……真是太妙了。我们感到世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡”（《龙城太原·醋乡特色》）。

　　2007年，美国华人电视台专程来全晋会馆录制刀削面等面食制作与表演技艺，并在大洋彼岸播出。刀削面，这一山西独特的传统名吃与表演艺术，已向世人展现出它无穷的魅力，以“面向世界、面向未来”的姿态，正大步走向国内外美食殿堂与表演艺术的舞台。

山西刀削面表演

本站编辑：姚文君

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