荞面灌肠

发布日期：2016-06-29 16:50 来源：山西新闻网作者：肖惠

这个荞面灌肠即是迄今风靡太原、老幼喜食的特色小吃。晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。但又据史料，类此素灌肠，宋代已有玉灌肺，为宫廷名食，《山家清供》载：“玉灌肺，真粉（米粉）……加莳萝（茴香）少许，白糖、红曲少许为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不可得。

太原周边制 “灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县（晋源区）的灌肠夏白（纯荞面）浇卤，冬红（荞面加猪血与油素子）油炒，用驴油者则称驴油炒灌肠，人们赶集看戏，常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种，历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名，有“范一品”美称。

（本站编辑：姚文君）

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