鸡蛋醪糟

发布日期：2016-07-04 16:57 来源：太原日报作者：周昱丽

【九旬高龄的著名经济学家于光远念念不忘太原的鸡蛋醪糟，在他的《酒啦集》中说：“经常吃这种‘酒’，是抗战初期住在太原典膳所二号的时候。那时每天早晨都在胡同中从挑着担子的人那里买一碗醪糟鸡蛋，真是既好吃又营养。天天吃这种早餐一个多月没有变，一点不厌，反而越吃越想吃。从太原到武汉后改吃豆皮，也觉得很不错，不过并没有忘记太原的醪糟。后来有点知识，懂得醪糟是最古老的一种酒。原来就是古字里的那个‘醴’，是那种‘少曲多米，一宿而成’的江米酒。”】

　　醪糟是流行于晋南、太原一带的民间风味小吃，解放初还被评为太原十大名吃。醪糟的确是最初之酒，古以黍、秫为料，蒸煮发酵，“一宿而成”，汁渣同饮，故名醪醴，后流变为醪糟。《周礼》“酒正”之“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”，其中事酒为糟未澄清分离的酒，即醪糟酒，也称“浊酒”。可见醪糟之饮，晋地春秋时已成风气，且开始热喝，《史记》载“（赵襄子）与代王饮，告厨人曰，即酒酣乐，进热啜”。晋时并州刺史刘琨与代王猗卢喜饮米酒（即醪糟酒），结为兄弟，才有后来收复晋阳故事。

　　隋唐盛行以黏稻（糯米）制醪糟，渐成现在醪糟之形，因色白又称白酒，李白有“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥”的诗句。又因酒出时泛泡如绿蚁，白居易乃赋“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”的绝唱。

　　五代末期，相传赵匡胤弃文习武，东渡黄河来到绛州，无钱无粮饥饿难耐。店家看他气宇不凡，做醪糟给他受用。赵匡胤不知何物，店家说：“糟汤而已”。后来赵匡胤做了皇上，思念“糟汤”，请店家赴京再制，并说“糟汤酸甜爽口，酒香沁脾，以后就改叫醪糟吧。”金口玉言，醪糟之名遂传，沿袭至今，江北多称醪糟，而江南多称江米酒。“江南江北米，煮蒸厨屋里，麸曲添酿劲，佳泉助香奇”。有好米，有佳泉，必出名优醪糟，山西自古以并、绛两州与洪洞为最。并州有晋祠，祠流难老泉；洪洞广胜寺，寺流霍山泉；绛州龙兴寺，寺流鼓堆泉。三泉曾育名产江米，也酿出了名吃醪糟，加上工艺讲究，因此风味独特，百世流传。醪糟工艺，讲究有三：一是“出米”，大火蒸、冷水冲、仔细搓，马虎不得；二是“放曲”，曲量有夏少、冬多、春秋中，各不相同；三是“酿时”，天数亦夏二、冬四、春秋三，久则必败。如此制出的醪糟，才有“香甜可口金银羹，健胃消食福寿汤”之基础。

　　过去吃醪糟，要用特制的红泥小火炉，风葫芦吹起火苗后，坐上紫铜炒瓢，舀一勺发好的醪糟米胚，注水烧滚，加点儿红糖，“甩”进土鸡蛋穗，眨眼间满锅飘起淡黄的“桂花”。舀一匙，入口甘醇微醺，回味酒香沁脾。来一碗，天热时解渴消暑，天寒时暖透心身。在晋南洪洞一带，每年农历三月十八庙会，以喝此醪糟为美。而在太原，有歌谣民谚“太原府三件宝，头脑、醪糟、豆腐脑”，还有“海子边醪糟王，美酒不及醪糟强”之俗语流传，见证太原喝醪糟之俗根深而流长，可体悟于光远先生《酒啦集》所述情真意切。

　　如今，鸡蛋醪糟在太原的市井间踪影渐稀，偶有一尝，便情思满怀，犹闻一曲铿锵澎湃后明快淡雅的晋乐音符，犹读一段风云激荡后耕牧乡野的晋史诗篇，在鼻翼间飘来的一缕历久弥新的馨香中，期盼一切美好的复苏。

本站编辑：姚文君

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