“匠心精酿”下的“中国酒魂”

发布日期：2016-06-17 10:58 来源：山西市场导报作者：胡燕儒

今年两会上，“工匠精神”第一次出现在《政府工作报告中》。人们对工匠并不陌生，用心酿造，开启了汾酒“中国酒魂”的时代。坚持汾酒的清香品质，万千匠人的极致追求，诠释着“工匠精神”。

　　 2015年9月19日，一场隆重的“汾酒荣获巴拿马万国博览会甲等大奖章100周年纪念大会”在汾酒集团举行。

　　 100年前，1915年，汾酒带着“振兴民族工业”的梦想，在巴拿马万国博览会上凭借卓越的品质一举夺得最高奖项“甲等大奖章”。时《并州新报》评汾酒获奖称“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”。

　　 1200年前，大诗人杜牧一句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，汾酒名噪天下。

　　 1500年前，汾酒作为宫廷御酒载入正史二十四史之《北齐书》。

　　汾酒的千年史，是整个中国酒业不断发展、传承的历史缩影。在过去的上千年里，汾酒是中国白酒业的奠基者和发扬者。

　　历代酿酒专家都对清香汾酒有过深入研究，清香汾酒有三大特点，是其他酒不具备的。而这些都源于汾酒人对酿造火候、时间、温度的把握，这正是清香汾酒风靡千年的独特品质所在。

　　一、以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮，也叫陶瓮、陶缸，即以陶缸为发酵容器。

　　二、“清蒸清烧”的“清渣法”工艺。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。该方法是最早的白酒生产技术，是典型的清香型白酒工艺。

　　三、固态发酵、固态蒸馏。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一。只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒的鲜明特色之一。

　　中国各种香型的白酒中，只有清香型酒符合上述三个本质特征。也就是说，清香型酒是最早的中国白酒，是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺，都是用窖池发酵，用“续渣法”循环发酵。

　　由此得出结论，山西杏花村汾酒（汾清）是中国清香型白酒的起源，而清香型白酒是中国白酒的起源。因此，说汾酒是“清香鼻祖”，是毫无疑义的，也可是这样说：“清香之前无白酒，山西之外无祖庭”。

匠心精益求精

汾酒工匠凭借丰富的经验和敏锐的味觉，专注守心，执着技艺，沉心静气，一坛佳酿降临尘世间。从某种程度上讲，这不单是来自于艺术的悟性和生活的激情，更是对生命、对大自然的敬畏。

　　 “我们要的是工匠精神，要把传承下来的古老酿造工艺做到位、做扎实，用一种傻劲儿、笨劲儿，用心酿造，诚信天下。”这是汾酒集团董事长李秋喜理解的工匠精神。

　　距今6000多年前的仰韶文化时期，山西杏花村就开启了人工酿酒的历史。据文献记载，杏花村芦家街酿酒史起始于晋代，北齐时成为宫廷御酒，唐时有七十二家作坊，宋时的甘露堂名满天下。

　　到了明清两代，晋商崛起，“会做山西酒，腰无半文天下走”。不少晋商靠造酒卖酒起家。某种程度来说，汾酒孕育了晋商，也随晋商撒播到全国和海外，衍生出浓香、酱香、兼香等白酒品类，奠定了中国白酒的产业格局，所以说，汾酒是真正的国酒之源。

　　中国最早的股份制酿酒企业、中国第一枚白酒商标都诞生在杏花村。周恩来总理参加万隆会议、日内瓦会议所有的礼品汾酒，都是在这里生产出来的。

　　 “用心酿造，诚信天下”一直是汾酒集团的核心理念。近两年来，汾酒集团率先颁布并执行史上最严的企业内控国际标准，成为整个行业国际标准的引领者；建设工艺布局最先进的白酒生产园区，融合现代检测、生物技术与传统酿造工艺精华；构建完整的产品可追溯体系；引进、扶持和推广“酒与人体”生命科学项目和“丰富健康因子、加快酒精代谢”的食品工程项目，这些努力为汾酒“十三五”期间的转型升级奠定了坚实的制造基础。

　　我们知道，汾酒从原料进厂到配料生产，再到成品包装，共设置了32道关口，17道防线，72个把关点，配备了300多名质量检验员；一道关一道关地过，第一道关出了问题，后一道关马上就能卡住。这是汾酒人“工匠精神”的完美呈现。

传承口传心授

从古至今，酿酒师们都是通过“传帮带”和口传心授，将经验与自我感受传递到新一代酿酒师手中。一代代酿酒师在传授技艺的同时，也传递了耐心、专注和坚持的工匠精神。这份专注携带着温度，是流淌在汾酒人的血液中的东西。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”著名的汾酒酿造七大秘诀，如今仍为全国众多酒厂视为圭臬。

　　中国白酒的传统酿造技术必须同时具备三点：一看是不是粮食地缸固态发酵，二看是不是大曲发酵，三看是不是传统蒸馏。

　　汾酒酿造采用的是传统制酒工艺，酿造过程主要分四个阶段：制曲、酿造、贮存和包装。“曲为酒之骨”，汾酒制曲需先将大麦、豌豆粉碎、拌和，压成大小均匀的曲坯，经过上霉、晾霉、潮火、养曲等一系列工序，做好红心、后火、清茬三种曲，大曲一般需要近半年的存放老熟。“固态地缸分离发酵，清蒸二次清，一清到底。”汾酒酿造先将高粱粉碎，加水润糁，装甑清蒸糊化，冷却后加曲入缸发酵。28天后，装甑蒸馏便是头茬酒，而二茬酒就是同样的工序再反复一次，剩余的就是酒糟。

　　中国白酒遗址有很多，但直到现在仍能用于生产的酿酒遗址只有杏花村。一代又一代的汾酒人用实际行动传承与坚守着“用心酿造，诚信天下”的核心理念和“酒魂信仰”，酿造出“品质纯粹，香味郁馥，酒精含量虽多，而较之他酒，并不伤人”的汾酒。可以说，汾酒能历经千年而不衰，一切都源于汾酒对“品质灵魂”的塑造，是中国白酒“工匠精神”的胜利。

创新匠心独运

在《政府报告中》提到，鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。中国新时期的“工匠精神”是精雕细琢，是耐得住寂寞，做精做细，做优做强。没有研究，就不知道消费者真正喜欢和需要的是什么。只有把产品做到极致，才能让其带有生命力，这才是中国工匠们的初心。

　　今年5月19日，互联网+金融+白酒（文化）创新模式论坛暨金陵白酒消费众筹上线新品发布会在南京维景国际大酒店开幕。此次会议的参与及产品的登录、发布，是汾酒在互联网+金融背景下，剖析白酒发展模式及消费趋势下的又一创新。

　　悠古华夏·汾酒、梅·汾酒、兰·汾酒、竹·汾酒、菊·汾酒五款新产品拟在金陵白酒文化交易平台上线。这五款产品采用优质的汾酒原酒，在包装设计中融入杏花村文化遗址出土的距今6000余年的“小口尖底瓮”元素。这是汾酒人全位分析目前白酒行业所处消费趋势及销售模式下，以打造满足艺术文化收藏、满足各类需求为出发点，开启白酒行业走向一个全新的模式产品。

　　这只是汾酒创新的举动之一。2015年，公司完成淡雅型玫瑰汾酒设计、竹叶青系列化产品开发、预调酒方案设计、8090后新产品生产推广、栀子提取工艺中试及优化、残留香味提取应用可研性项目等17个技术研发项目，通过产品结构调整，基本形成全国市场“1+1+N”（青花系列+老白汾系列+自选产品）产品布局。尤其是在自选产品方面，根据消费者的需求和喜好，设计个性化的定制产品，进一步践行了匠人的初心，服务于产品，服务于消费者。

发声掷地有声

“全国5亿消费者的安全健康必经济增长重要若干倍。”在中国酒业营销趋势论坛上，李秋喜这样说到。为消费者发声，在中国酒业前所未有。他阐述了“固态制曲、固态发酵、固态蒸馏”的传统工艺白酒与勾调食用酒精的新工艺白酒在文化内涵、附加值、品质方面的显著差别，在“消费者主权时代”，消费者却不清楚自己购买的是否为新工艺白酒，这对消费者是非常不公平的。

　　李秋喜进而提出了白酒行业“供给侧改革”的关键，就是要把传统工艺白酒和新工艺白酒明确区分开来，真正给消费者营造一个清清楚楚、明明白白的市场环境。

　　对于行业乱象，李秋喜指出，只有传统工艺白酒才能称之为“国粹”，白酒行业的责任首先在于为消费者提供好产品，其次是传承好中国传统文化，再次才是经济效益的增长。好的白酒产品应该是“工匠精神”与科学精神的完美结合体，没有工匠精神的营销，是无源之水、无本之木。李秋喜强调，汾酒作为“中国酒魂”，颁布并执行史上最严的企业内控国际标准，是行业国际标准的引领者，对消费者做出了最负责任的承诺，汾酒以文化为核心竞争力，走出了一条以传统文化为根本、以消费者为中心、以工匠精神为主线的发展之路。胡燕儒

（本站编辑：杜瑞）

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