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面食之乡　品匠心美味

发布日期：2016-11-18 10:11    来源：山西晚报    作者：山西晚报
    山西，是面食的故乡。“世界面食在中国，中国面食在山西”。
    面，在山西人的眼里，有着无可替代的魅力；面在大多山西人心里，绝对称得上是赖以生存的精神支柱；面在山西人的手中，堪比一项艺术工程，让见过的人叹为观止。
    因为山西特殊的地理优势，山多水少、南北温差大，所以这里除了人们最为熟知的小麦之外，还能种植许多的杂粮。一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
    民间曾流传着这样一句话，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，保证让你三个月都不会重样。
　　A　面食文化源远流长
    山西地处黄河中游，是中华民族发祥地之一。在史书中有关于新石器时代末期“后稷教民稼穑于稷山”“嫘祖教民养蚕于夏县”的记载。进入奴隶社会以后，山西农业生产有了进一步发展，与农业相关的烹饪、酿造业也逐步发展起来。由于山西农业的开发和利用较早，使山西面食在中华饮食文化史上占有重要地位，有着优越的物质基础。
    山西面食以风味独特、品种繁多、技艺高超、用料广泛、烹饪多样、浇头丰富而闻名中外。山西面食中的地方风味小吃更是遍及城乡，许多传统名食历经沧桑，久传不衰。
    概括起来讲山西面食有三大特点：一是花色品种数不胜数。山西面食的制作素有“一面百样吃”之法，普通的面粉在炊者手中可以做出拉面、削面、刀拨面、猫耳朵、剔尖、擦尖、抿曲、蘸尖、揪片、搓鱼等上百种具有浓厚地方特色的面饭；二是用料广泛，可以说国内之最。山西面食可用包括小麦面、大米粉、高粱面、豆面、荞面、莜面、小米面、玉米面等所有粮食在内制作不同式样品种的面饭，而且各有特色，风味独特；三是吃法多样，独在三晋。山西面食不单是煮着吃的，而且还可以根据不同风味和着吃，炒着吃，炸着吃，焖着吃，蒸着吃，煎着吃，烩着吃，煨着吃，凉拌吃，蘸佐料吃等等，可谓蒸煮煎炸，焖煨炒拌，花样翻新，品种繁多。
    公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。
　　B　好面配着好浇头
    山西面食首先研究的是科学和面。山西饮食业的行话是“冬热夏凉春秋温”。所以，在掌握水温、水量、揉匀等要领方法上，便成为山西面食最基本的技术了。一般和面用水分凉水、温水、热水、沸水四种。如煮水饺，夏天用凉水和面，冬天用温水和面；蒸烫面饺就要用沸水和面；做烙饼，则用70摄氏度至80摄氏度的热水和面，烙出的饼才能松软，而锅贴、家常饼就要用温水和面了。不同的面食有不同的特点，有软有硬的，还有不软不硬的，这决定用水量的不同。如做拉面，和面要软；做剔尖、拨鱼和面还要软些；刀削面则要比上面几种都要硬。
    和面。不论什么样的面食制品，在山西必须把面团揉透揉匀。不论是揉、压等，都顺着一个方向用力。醒面，也叫饧面。任何和好的面团都须置放一定的时间，才能达到醒面的目的。
    山西面食之美在很大程度上取决于浇头、菜码和作料。山西面食的浇头最为讲究，不同内容的面食在什么季节配以什么浇头，各种菜码以及佐料都有一定规律。每当春回大地，万象更新的时候，或者是婚丧嫁娶，打卤面便出现在人们的餐桌上。夏天到来之后，清凉的麻酱面又为人们带来爽意。秋天到来时，炸酱面的清香从千家万户飘出。到了冬天，羊肉汤面为人们送来温暖。
    咸味卤，有素卤、荤卤与荤素卤之分。素卤是指不加任何肉类的卤而言，一般忌用肉和动物油，也不加荤食。加鸡蛋叫全素卤，加猪油及海米等物料叫荤素卤，俗称二荤。各种素荤均以不同季节的蔬菜为主，加上配料、调料制作而成。素卤以清淡、味鲜为主，配料都先用油炸过后再使用，如油炸豆腐以及水浸粉丝、黄花菜、木耳、香菇、豆腐干、酱和酱油、香油等。荤素卤，以各种肉类配以四季鲜菜为荤素卤。净三鲜、半三鲜也是荤素卤。
    打卤在山西各地都有，几乎家家都会做，但要说风味独特，莫过“三炝”打卤。这是山西阳曲县的名吃，凡红、白喜事，早餐一定要吃“三炝”打卤面。因为制作精细，要求严格，具有清香、爽口特色，俗话有“让你多吃一碗面，不让多喝一勺卤”的说法。
    山西面食除打卤、炸酱外，还有一种煎炒、炝锅，尤为脍炙人口。再者，菜码是吃面不可缺少的，就是一边吃面一边吃着某种时鲜小菜，在山西一年四季都配有菜码和小料，这种菜码和小料现今已挖掘整理出40多种。仅面食席上的菜码就多达25种。这不能不说是山西面食的一大特色。
　　C　花样繁多百吃不厌
    你要问一个山西人，你每天吃面不腻烦啊，他一定会笑着告诉你，面只是一个笼统的大概念，一个巧手主妇，会每天把面做出各种花样来。
    刀削面是山西人日常喜食的面食，用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易黏刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，看着厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
    猫耳朵也是山西人家庭中的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指粗的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样的面食。在开水里煮熟它，捞起来再配佐料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，备受群众欢迎。原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食也进入了“大雅之堂”。
    揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。
    在山西还有一种河捞面，类似于陕西和河南的饸饹面，但是做法和吃法有不同。山西河捞主要分布在晋中、阳泉、昔阳、和顺等地，他们以河捞面为日常主食。传统的河捞是河捞床压出来的，在煮熟的面中加入浇头，本地人叫做臊汤。先把和好的面放入特制的“河捞床”内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从河捞床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性。“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；除了山西婆姨，许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。本报记者 王茜
 
    本站编辑：杜瑞

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