“剔尖”与“剔秸”

发布日期：2016-04-20 12:07 来源：未知

太原的面食，天下有名，特别是太原独有的剔秸，更以其柔软爽滑的特色为广大食客喜爱。但近年来，几乎所有的饭店在其水牌上都把“剔秸”写成了“剔尖”，不能不说是太原人在饮食文化上的缺憾。

剔秸，是太原及晋中地区的传统食品，在老方言中，不论哪一个片区都读剔秸（jiē），没有一个地方读剔尖（jiān）的。“秸”字在辞书上的意思是“农作物收打以后的茎”，我们太原方言称作“秸秆”，如“麦秸”“豆秸”等。在麦场上经碌碡碾轧以后的麦秸和豆秸，脱去籽粒后就变成了筷头粗细、一拃长短的“圪节节”，农家妇女用铁筷子剔在锅里的面段与之相似，农耕时代农民的语言与农事息息相关，将其称为“剔秸”是再自然不过的。小店区刘家堡一带的方言将手擀面条也叫做“秸秸”。清徐方言亦然，将豆角段和波菜叶等做的蘸片子叫做“蘸秸秸”。

纯正的老太原方言，“秸”和“尖”的读音区别是非常明显的。但是近几十年来，由于经济迅速发展和普通话的普及，以及外来人口的大量涌入，受普通话和外地方言的影响，太原方言的发音也有很大的变化，能讲纯正老太原方言的人越来越少了。不会讲纯正太原方言的人模仿太原方言时，容易把“秸”和“尖”读混，于是“剔秸”就变成“剔尖”，并以讹传讹地成为人们的“共识”。

说起剔秸，再饶舌两句。现在人们把用铁筷子和竹筷子剔的面食都叫做剔尖，但在老太原方言里却有更为细化的区别，过去村里人把用铁铲子和铁筷子剔的高粱面叫做“剔叭咕”，铁铲子和铁筷子剔的白面则叫做剔秸，把面和得再软点儿放在碗里用一头尖的竹筷子从碗边上不断头地往锅里拨弄的面食则叫做流秸，把面团放在盘子里用一头尖的竹筷子站在远处一边转盘子一边往锅里挑的那种则叫做“彆秸”。现在饭店里的转盘“剔尖”，在老太原方言中是应该叫“彆秸”的。

彆，读 biè，本意是指弓两端向外弯曲的地方。利用一头尖的竹筷子弹力把面段射向远处开水锅内的沸点，很有点开弓射箭的韵味，用这个“彆”字，不亦宜乎！

（本站编辑：左丽）

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